gluten
Palier 1 — En trente secondes
Un mélange de protéines du blé que la police de certaines personnes prend à tort pour un ennemi.
Palier 2 — En cinq minutes
Le gluten est un ensemble de protéines du blé, de l'orge et du seigle. Il donne son élasticité à la pâte. Chez les personnes atteintes de maladie cœliaque, il déclenche une réaction immunitaire qui abîme l'intestin.
Palier 3 — Le cours complet
Le gluten comprend des gliadines et des gluténines, riches en proline et en glutamine, que les enzymes digestives découpent mal. Certains fragments de gliadine, modifiés par l'enzyme transglutaminase tissulaire, sont présentés par les molécules HLA-DQ2 ou HLA-DQ8 aux lymphocytes T. Chez les personnes prédisposées, cette présentation déclenche l'inflammation de la maladie cœliaque. Les protéines voisines de l'orge et du seigle agissent de la même façon.
Traductions
- Anglais : gluten